□作者 三 木
飲食文化
民以食為天，吃飯是第一要?jiǎng)?wù)。吃飯的目的原本是填飽肚子，解除饑餓感，補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)和熱能。
保德人對(duì)于吃飯賦予了豐富的文化內(nèi)涵，從食物到飲食禮儀都有一套講究，把簡(jiǎn)單的吃飯，升華到一種文化境界，因此，保德人把它稱作飲食文化。
食品文化
所謂食品文化，就是給普通食品起了個(gè)好聽(tīng)的名字，或吉慶的解釋。 列舉如下：
一品鍋：大雜燴菜是保德人的家常食物，將時(shí)鮮蔬菜（或腌菜）、山藥塊、豆腐、粉條之類加入調(diào)味品，一鍋燴煮，用來(lái)下飯。 或逢年過(guò)節(jié)，或逢喜慶事宜，或招待客人，燴菜的食材提高了檔次，除時(shí)鮮蔬菜外，還有油煎山藥、油炸豆腐、寬板粉條、肉丸子（或豆腐丸子）、紅燒豬肉，再加入金針、木耳、海帶及調(diào)味品一同燴煮。菜還是個(gè)大燴菜，但名字好聽(tīng)了許多，名曰“一品鍋”，顯示這是質(zhì)量第一的菜品。
餃子：在保德，餃子是三種包餡面食的渾稱。細(xì)分是有區(qū)別的，捏成紡錘形的叫角子；捏成元寶形的叫扁食；在角子上打花褶的才叫水餃。
在保德，吃餃子的時(shí)間場(chǎng)合不同，其文化內(nèi)涵也各不相同：大年夜和正月初二吃扁食稱“揣元寶”，意在討口彩，比喻財(cái)神爺送來(lái)了元寶。在包餃子時(shí)，還要放幾枚硬幣，誰(shuí)吃出來(lái)，誰(shuí)在這一年里的福氣最大。二月初二吃角子稱填狼口，意思是捏住狼的嘴，不讓它傷害人畜。新婚回門，要用扁食招待新女婿，稱“捏嘴扁食”，意思是捏住新女婿的嘴，不要評(píng)說(shuō)丈人家的家長(zhǎng)里短，也不要夫妻吵嘴打架。這個(gè)時(shí)候的扁食里也有幾個(gè)特殊餡料的，如咸鹽、辣椒面、花椒面等，用來(lái)測(cè)試新女婿的識(shí)別能力和應(yīng)變能力。
油糕粉湯：油糕粉湯套餐是保德文化品位較高的飲食。糕，諧音“高”，取“一位高升”“步步登高”之意，粉條之長(zhǎng)，寓意“天長(zhǎng)地久”“福壽綿長(zhǎng)”之意，因此，油糕粉湯成了婚喪嫁娶、祝壽慶生、逢年過(guò)節(jié)、迎賓待客的首選食物。
油糕的制作是將搋好的素糕面團(tuán)搟開(kāi)，抹上棗泥，再卷起來(lái)，用線勒成糕片，入油鍋炸至脆皮起泡即為成品。糕片上的棗泥花紋如同云朵，寓“平步青云”之意。因卷法不同，糕片上的棗泥花紋有“單卷云”“二合云”“四合云”之分?；榧抻谩岸显啤备?，取兩相好合之意?！八暮显啤奔y樣，像一個(gè)變體“壽”字，所以祝壽慶生多用“四合云”糕。
做事宴中的第一碗粉湯很排場(chǎng)，要在普通粉湯中加兩片紅燒豬肉，兩個(gè)小扁食，兩個(gè)小油花兒。這一碗湯稱“元湯”，是第一碗湯，也是質(zhì)量第一的湯，祝愿家人在各項(xiàng)事業(yè)中出人頭地，高人一等。
長(zhǎng)壽面：慶生祝壽要吃面，但不能吃揪片兒，一定要吃刀切面條，取意長(zhǎng)壽面。
花饃：過(guò)大年，家家都要蒸花饃，一來(lái)用作祭祀的祭品，二來(lái)用作親友間饋贈(zèng)的禮品?；x的形狀多種多樣，但都含有吉祥寓意。形狀像馬蹄的馬蹄饃饃，寓“春風(fēng)得意馬蹄疾”之意；形狀像雙手伸出的手手饃饃，諧音“壽”，寓“福壽雙全”之意；形如牡丹盛開(kāi)的花兒饃饃，寓“花開(kāi)富貴”之意；形如葫蘆的葫蘆兒饃饃，寓“瓜瓞連綿，子孫千秋萬(wàn)代”之意；形如蓮瓣的蓮花饃饃，寓“高貴、圣潔”之意。
過(guò)去，保德婚俗，男方給女家送彩禮時(shí)，要送24個(gè)“花饃饃”，花饃要捏成“如意”形狀。在保德方言中，如意就是滿意、稱心的意思，暗寓情投意合。
其他：在宴席中要上羊肉、雞肉和魚(yú)。羊，古“祥”字，所以羊肉寓意吉祥。雞，諧音“吉”，寓意吉祥、吉利、吉慶。魚(yú)，諧音“余”，寓意富貴有余。
保德宴席
在保德，菜品在三盤以上，有酒有肉，便可稱作宴席。不論菜品多少，檔次高低，凡稱宴席，都有深刻的文化內(nèi)涵。
三元盤：是由三盤菜組成的套餐，也是保德宴席最低檔次的起步席面。三元盤有兩種配制，一盤豆芽涼盤，一盤豬肉炒板粉，一盤羊肉炒細(xì)粉，三個(gè)菜的組合稱“下三元”。嚴(yán)格說(shuō)，“下三元”還不能稱作
宴席，因?yàn)椴似分袥](méi)有大塊肉，只能叫作“炒盤子”。過(guò)去，保德用扁食、炒盤子招待客人也算上待。
三元盤的另一種配制由三碗肉組成，名稱叫作“上三元”或“硬三元”：一碗紅燒扣肉、一碗清蒸羊肉、一碗酥雞塊。三元盤經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠，寓意深刻，祝愿讀書(shū)人“三元及第”，在鄉(xiāng)試、會(huì)試、殿試中，都奪得第一名的好成績(jī)。
中檔席面也稱“順六碗”：是六個(gè)碗菜，即在“上三元”的基礎(chǔ)上再加三碗肉，一般是肘子、小酥肉（20世紀(jì)80年代后改用魚(yú)）、肉丸子。“順六碗”再加六個(gè)炒菜，稱“六六席”，俗稱“六碗六碟子”。 六，是一個(gè)吉祥數(shù)字，取“六六大順”之意。“六順”，指的是：君義、臣行、父慈、子孝、兄愛(ài)、弟敬，體現(xiàn)了儒家思想的道德原則；又意：順天、順地、順意，人順、風(fēng)順、水順。代表人們祈求吉祥和順利的美好愿望。六，大寫為“陸”，與“路”近音，“六六大順”也讀作“路路大順”，意思是前進(jìn)路上通行無(wú)阻，事業(yè)有成。
高檔席面也稱“八八席”：是“八碗八碟子”，暗喻“八珍玉食”。也包含“八福臨門，萬(wàn)事吉祥”的美好祝愿?！鞍税讼钡牟似放渲疲豪洳?、炒菜、碗菜各八道，外加襯食四款。冷菜與炒菜葷素搭配，碗菜是在“順六碗”的基礎(chǔ)上加一道湯菜，一道甜品。襯食，也叫腰飯，一般是：油糕、餃子、烙餅、烤制食品。 在“八八席”基礎(chǔ)上，再加一道炒菜稱“九圍碟”，取“九州同慶”之意。
最高檔席面叫“十三花”：也稱“海菜席”，即在“九圍碟”基礎(chǔ)上再加四道炒菜?！笆ā毕嬷斜仨氂猩秸浜Ｎ?，食材一般是海參、魷魚(yú)、蝦仁、猴頭、香菇等?！笆ā?，取“十三太?！敝猓Ｖ傅氖翘瞥┠旯?jié)度使李克用的十三個(gè)兒子（包括義子），他們都被朝廷封為太保職銜，因稱十三太保。太保是輔佐太子的官員，比喻忠誠(chéng)可靠、武藝高強(qiáng)的人。
“七星菜”：在葬禮飲食中有一種全素席，稱“七星菜”，取“七星高照”之意，也就是讓北斗星君護(hù)佑?！捌咝遣恕钡氖巢闹饕嵌垢蜁r(shí)鮮蔬菜，菜品有扣碗豆腐、地三鮮、紅燒茄子、干炸蘑菇、素炒三絲、干煸豆角等。
吃飯禮儀
落座：保德農(nóng)村吃飯都要放炕桌或四方木盤，用來(lái)放調(diào)料與飯菜，食者圍攏聚餐。坐北向南是尊位，左為首位，右為陪位。尊位是貴賓的位置，如沒(méi)有貴賓，便是長(zhǎng)輩的位置；東西兩側(cè)是配位，是晚輩的位置；南面不坐人，稱“席口”，也就是上菜口；小孩子沒(méi)有位置，隨便擠個(gè)地方就行了，俗稱“配桌拐子”。就座的人一律盤腿正坐，不能跪坐。參加宴席，專門有人安排座位，俗稱“安席”。家庭用餐，也要按慣例找準(zhǔn)自己的位置。
等飯：一經(jīng)坐定，便不能亂動(dòng)，更不能大聲喧嘩，不能用筷子敲碗，未上飯菜前，不能動(dòng)筷子，只能安靜等待。
上飯菜：家庭用餐，一般由晚輩主婦上飯盛菜。上菜順序是先上調(diào)味品，再上菜，三上湯，后上飯。保德人有吃飯先喝湯的習(xí)慣，所以先湯后飯，當(dāng)然，吃面飯就不上湯了。上飯的規(guī)矩，上飯人雙腿并立，將飯遞入食者手中，不能隨意放在桌上，遞飯給長(zhǎng)輩或平輩用雙手，晚輩用單手。接飯時(shí)，長(zhǎng)輩用單手，平輩或晚輩用雙手。宴席上菜順序是先上酒，次上涼菜，三上炒菜，四上碗菜及襯食，五上湯菜，六上甜品，最后上大雜燴菜與主食。
開(kāi)吃：坐尊位者不動(dòng)筷子，其他人不能動(dòng)筷子吃；端碗姿態(tài)必須是拇指卡碗口，其他四指分開(kāi)托碗，碗底不能坐在手心內(nèi)；吃菜只能吃自己面前的菜，不能越過(guò)一盤菜的中線夾菜，更不能滿盤翻攪挑揀；一次夾菜不宜過(guò)多，更不能一次夾兩塊肉；筷子不能直立插于米飯中間，是大忌；咀嚼不露齒，不能發(fā)出拍嘴的聲音，不能咳嗽、打嗝、打噴嚏，實(shí)在忍不住，用紙巾捂住口鼻；吃飽了，應(yīng)說(shuō)吃好了，不能說(shuō)吃夠了；不能用手背抹嘴，要用紙巾或手帕；食畢放碗筷時(shí)，碗內(nèi)不能有飯粒。
離席：家庭用餐，不十分講究，誰(shuí)先吃完誰(shuí)先離開(kāi)；赴宴卻不能隨便，即使是先吃完者，也要等待大家吃完一起離席，如有急事先走，也要和大家打招呼，表示歉意。
（責(zé)任編輯：梁艷）
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